Bratwurstpfanne mit Apfel und Zwiebel - Im Freilandmuseum geht`s um die Wurst.

Die Bratwürste des Bad Windsheimer Metzgers Ernst Seemann haben den Ruf, die besten der ganzen Stadt zu sein. Ende Januar 2021 gibt der Metzgermeister seinen Traditionsbetrieb auf, womit in der Betriebsstätte in der Seegasse eine Handwerkstradition endet, die bis in das 18. Jahrhundert zurückreicht. Uns verrät Metzger Seemann sein historisches Bratwurstrezept und wir verarbeiten die leckeren Bratwürste zu einer modernen Bratwurstpfanne mit Apfel und Zwiebel.

Gute Fränkische Bratwürste an einem schönen Ort zu verspeisen ist ein guter Grund für einen Ausflug ins Fränkische Freilandmuseum. Dort kann man viel über die verschiedenen traditionellen Zubereitungsarten des fränkischen Traditionsgerichts erfahren.

Bauernhaus aus Reichersdorf im Fränkischen Freilichtmuseum, Foto Ute Rauschenbach

Hochzeitsspeisen Ende der 1940er-Jahre im Raum Ochsenfurt: rote Äpfel, Kaffee, Meerrettich, Wein, Torte und, vorne in der Mitte, Bratwürste wohl mit Kraut, Foto Adam Menth im Bildarchiv des Fränkischen Freilandmuseums

Doppelwiegemesser zum Zerkleinern von Fleisch, Metzgerwerkzeug aus dem 20. Jahrhundert, B_1973 in der Sammlung Otto und Elsa Beck im Fränkischen Freilandmuseum, Foto Monika Runge

Haushaltsüblicher Fleischwolf 1. Hälfte 20. Jahrhundert in der Sammlung des Fränkischen Freilandmuseums, 08_723 in der Sammlung des Fränkischen Freilandmuseums, Foto Norman Schärfenberg

Fresko mit Bratwürsten im Haus aus Matting aus der Zeit 1580-1600, Foto Ute Rauschenbach

Fahrende Habe, Holzschnitt von Hans Paur, Der Hund mit den Bratwürsten rechts unten könnte ein Vorbild für das Fresko im Haus aus Matting sein.um 1475

Herd mit offenem Feuer in der Mühle aus Unterschlauersbach im Fränkischen Freilandmuseum, Foto Werner Müller

Bratwürste aufgehängt zum Räuchern im offenen Schlot der Rauchküche in der Mühle aus Unterschlauersbach, Foto Werner Müller

Küche im Bauernhaus aus Reichersdorf mit Sparherd und Backofen, Foto Ute Rauschenbach

Stube im Bauernhaus aus Reichersdorf mit Ofen. In der Röhre des Stubenofens konnten Speisen geschmort werden, Foto Simon Kotter

Mittelfränkische Bratwürste von Metzger Ernst Seemann mit der seitlichen Bändelnaht, Foto Margarete Meggle-Freund

Bratwurstpfanne mit Apfel und Zwiebel, Foto Margarete Meggle-Freund

Frische Würste bei der Hausschlachtung

Das stattliche Bauernhaus aus Reichersdorf in der Baugruppe Altmühlfranken sticht im Freilandmuseum durch seinen prächtigen großen Stall hervor. Er ist mit einem gemauerten „Böhmischen Gewölbe“ versehen. Sicher gab es im Reichersdorfer Hof auch Hausschlachtungen. Metzger Ernst Seemann erzählt im Interview, dass sein Vater und Großvater bis in die 1960er Jahre keinen richtig großen Betrieb in der Stadt hatten. Vielmehr gingen sie zu Bauern auf das Land, um dort zu schlachten. Die klassischen Hausschlachtungen – so berichtet er – ergaben neben dem Fleisch nur ein begrenztes Sortiment an Wurstwaren: Blut- und Leberwürste, Presssack und grobe Bratwürste. Wenn das Fleisch noch schlachtwarm verarbeitet wird, besitzt es eine natürliche Bindungskraft, welche die Wurst zusammenhält. Deswegen musste schnell gearbeitet werden.

In der Sammlung des Freilandmuseums findet sich ein Doppelwiegemesser, wie es seit dem 18. Jahrhundert gebräuchlich war. Mit solch einem Gerät konnte der Metzger Fleisch schonend zerkleinern. Auch kleinere mechanische Fleischwölfe zum Drehen, wie sie in Haushalten verwendet wurden, finden sich einige in der Museumssammlung. Im Stadelteil des Seldenhauses aus Obermässing im Freilandmuseum kann man sich in einer kleinen Ausstellung über die ländliche Hausmetzgerei informieren. Die Umstände der Hausschlachtung legten eher einfache Rezepte aus nur grob zerkleinertem Fleisch nahe. Metzger Seemann berichtet, dass erst mit der Einführung des elektrischen Kutters in den 1930er Jahren, mit dem das Fleisch ganz fein gewolft werden konnte, die Vielzahl fränkischen Wurstwaren aufkamen.

Wie wurde die Bratwurst zum fränkischen Nationalgericht?

Würste sind ein elementare Zubereitungsart von Fleisch. Zerkleinertes Fleisch wird mit Gewürzen in Därme gefüllt. In dieser handlichen Form kann es leicht weiter zubereitet werden. Schon im ältesten erhaltenen römischen Kochbuch “De re coquinaria II.4(Über die Kochkunst) von Apicius findet sich ein Rezept für geräucherte Würste aus Schweinefleisch. Der früheste archivalische Nachweis des Wortes „Bratwurst“ in Franken dürfte im ältesten Stadtbuch von Ansbach (1388-1467) zu finden sein. Im Jahr 1430 heißt es darin, „drei prot wurst sollen ein pfunt wegen“ (im Staatsarchiv Nürnberg, Bd. 1, S. 4015-1, fol. 92 zitiert nach Reddig, S.252). Auf Bildern finden sich seit dieser Zeit immer wieder Bratwürste. Bei Festlichkeiten präsentierten die Metzger besonders lange Würste. Bei volkstümlichen Wettbewerben dienten Würste auch gerne als Preise. Darauf geht die Redewendung „es geht um die Wurst“ zurück. In den höfischen Kochbüchern finden sich allerdings kaum Rezepte für Bratwurst. Die Bratwurst gehörte eher zu den Speisen der Landbevölkerung. Sie war fester Bestandteil beim bäuerlichen Hochzeitsmahl. Der Physikatsbericht für das Landgericht Erlangen berichtet um die Mitte des 19. Jahrhunderts, dass wohlhabende Bauern zu Anfang des Winters ein Rind und vier bis fünf Schweine schlachten. „Geringere Leute“ – so der Physikatsbericht – schlachten wenigstens ein Schwein (zitiert nach Loos, S. 528). Das Fleisch wurde dann durch Räuchern und Einsalzen haltbar gemacht. Dagegen waren frisch zubereitete Fleischprodukte wie beispielsweise Würste etwas Besonders und wurden „vom Landmann als Luxus- und Krankenspeise betrachtet“ (Redding S. 258).

Erst seit Ausgang des 18. Jahrhunderts – mit dem erwachenden Interesse für eine deutsch-nationale Vergangenheit – entdeckten gehobenere Schichten den Reiz der einfacheren, volkstümlichen Lebensart. So erfuhren ländliche Gerichte eine Aufwertung und Stilisierung als Nationalspeisen. Wie es im Verlauf des 19. Jahrhunderts zur Aufwertung der Fränkischen Bratwurst als regionaler Spezialität kam, ist eine offene Frage. Sophie Weiler führt in ihrem Augsburgischen Kochbuch von 1787 als Rezept Nr. 808 in der Rubrik „Noch etwas zur Haushaltung“ am Ende ihres Buchs „Schweinene Bratwürste“ auf. Ihr historisches Rezept unterscheidet sich von dem heutigen Rezept von Metzger Ernst Seemann nur darin, dass Sophie Weiler neben Salz, Pfeffer und Majoran als Gewürze Coriander und Ingwer empfiehlt, statt Piment und Muskatnuss, die Seemann verwendet. So groß sind die regionalen Unterschiede wohl nicht.

Metzger Seemann nimmt die Konfession als Etikett für regionale Unterschiede: Die Bratwürste aus Unterfranken – der Region um Würzburg – würden „katholisch“ genannt. Sie enthalten – so Seemann – einen höheren Feinbrätanteil, eventuell auch Ei zum Binden und seien mitunter vorgebrüht. Damit können sie eine hellere Farbe haben. Im evangelisch geprägten Mittelfranken komme dagegen nur grob gewolftes Fleisch in die Bratwurst. Ist die einfachere Bratwurst also etwa Ausdruck einer bescheideneren Lebenshaltung der Protestanten? Wie auch immer: Metzgermeister Seemann ist überzeugt, „die besten Bratwürste gibt es in Frankens gemütlicher Ecke um Neustadt Aisch und Bad Windsheim.“ Solche Geschichten und Zuschreibungen machen aus einem einfachen Gericht eine lokale Spezialität.

Die Lebenserfahrung der Verfasserin jedenfalls bestätigt: in Mittelfranken gibt es besonders gute Bratwürste. Es ist eine Region, in der Getreide – als hochwertiges Mastfutter – wächst und viele Bauern Vieh halten. Das Metzgerhandwerk ist hier kleinteilig strukturiert. Im Vergleich zu anderen Regionen Bayerns und Deutschlands schlachten in Mittelfranken noch viele Betriebe selbst. In den kleineren Betrieben und Schlachthöfen bekommen die Tiere vor dem Schlachten insgesamt mehr Ruhe, als in Großschlachthöfen. Zwischen den Bauern als regionalen Lieferanten und den Metzgern zu den Endverbrauchern sind die Wege kurz. Es bestehen Vertrauensbeziehungen, die sich positiv auf die Qualität auswirken.

Heute gelten vor allem die Gewürzmischung und der sogenannte Bändeldarm als Kennzeichen der mittelfränkischen groben Bratwurst. Das rohe nur grob gewolfte Fleisch kommt in den Bändeldarm, einen gespaltenen, besonders zarten Schweinedarm. Seine Fettschicht gibt beim Braten Aroma ab und macht die Würste saftig. Charakteristisch ist die seitliche Bändelnaht.

„gesotten und gebraten, sie müssen all herein“

„Gesotten und gebraten, sie müssen all herein“ – heißt es im Mozartkanon (KV 560b) „Oh du eselhafter Martin“ zur Zubereitung der Gänse. Für die Bratwürste gilt dies gleichermaßen. So wie sich das Rezept der groben Bratwurst mit den einfachen Möglichkeiten der Hausschlachtung entwickelt hat, entsprechen die Zubereitungsarten der Bratwurst den historischen Kochtechniken.

In den Biergärten des Freilandmuseums gibt es auf dem Rost über dem offenen Feuer gebratene Würste. In Thüringen heißen die Bratwürste danach „Roster“. In der Küche der Mühle aus Unterschlauersbach brennt auf dem gemauerten Herd ein offenes Feuer. Darüber kann der Bratwurstrost stehen oder auch eine Pfanne mit Fett, in der die Bratwürste langsam gebraten werden. Damit der Rauch des offenen Feuers abziehen kann, hatten die alten Rauchküchen über dem Herd einen offenen Schlot. In diesen Schlot wurden Fleisch und Würste in den Rauch gehängt und so haltbar gemacht. In Südtirol heißen solche Würste demnach „Kaminwurzen“. Räuchern war neben Pökeln eine der wenigen Konservierungsmöglichkeiten von Fleisch in Zeiten vor Erfindung des Kühlschranks. Für viele Museumsbesucher entspricht der Ausblick in den rauchgeschwärzten mit Würsten behängten Schlot der Mühle aus Unterschlauersbach einer Vorstellung von Schlaraffenland. Die auf diese Weise geräucherten Würste werden heute meist kalt zur Brotzeit gegessen.

Im Bauernhof aus Reichersdorf ist die Rauchkuchl mit einem Gewölbe aus der Zeit um 1700 Ende des 19. Jahrhunderts modernisiert worden. Das Herdfeuer brennt nun in einem geschlossenen Sparherd. Das ist energiesparender und weniger rußig als ein offenes Herdefeuer. Aber auch das Ofenrohr des Sparherdes endet einfach und entlässt den Rauch in den offenen Schlot. Auf dem Herd im Topf wurden Würste im essigsauren Sud mit Zwiebeln, Gewürzen und Wurzelgemüse als „Saure Zipfel“ gesotten.

Von der Küche aus wird nicht nur der angebaute Backofen beheizt, dessen Ofenloch in der Bildmitte zu sehen ist, sondern als „Hinterlader“ auch der Kachelofen der benachbarten Stube befeuert. Im Ofenfeuer wurden in dem im Bauernhaus aus Reichersdorf dargestellten Zustand Ende des 19. Jahrhunderts nur noch die Kartoffeln für die Schweine und das Sauerkraut gekocht, weil diese rundum besonders viel Hitze benötigten. Die rußgeschwärzten Töpfe wurden mit einer Ofengabel ins offene Herdfeuer geschoben. Im Sauerkraut konnte man auch die Würste erwärmen. Davon kommt die Redensart „jemandem eine hölzerne Wurst auf‘s Kraut legen“, was so viel bedeutet, wie „ihn prügeln“.

Die Hitze des Stubenofens wurde auch zum rauchfreien Kochen genutzt. Der Kachelofen in der Stube hat eine Nische, die sogenannte „Röhre“, in der Schmorgerichte zubereitet werden konnten. In der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts verlagert sich das Kochen zunehmend weg vom offenen Feuer hin zum geschlossenen Sparherd und zum Kochen bzw. Schmoren in der Röhre. Unsere Bratwurstpfanne mit Äpfeln und Zwiebeln ließe sich gut in dem Stubenofen des Bauernhauses aus Reichersdorf zubereiten. In der Küche des Bauernhauses hängt links am Bord eine Reine aus braunem Emaille, die sich dafür hervorragend eignen würde.

Mittelfränkische grobe Bratwürste

Mit Aufgabe seines Betriebs Ende Januar 2021 offenbart Metzgermeister Ernst Seemann uns hier das Rezept für seine beliebten groben Bratwürste, wie er es von seinem Vater gelernt hat.

Bratwurstmasse aus 1 kg Fleisch: 667g (=2/3) mageres Schweinefleisch (Schulter oder Schlegel), 333 (=1/3) Speck (Rücken oder Bauch), 16 g Speisesalz für rohe Bratwürste oder 20g für geräucherte Bratwürste, 3 g Majoran, 3 g weißer Pfeffer, 3 g Piment, 2 g gemahlene Muskatnuss, Bändeldarm für rohe Bratwürste oder Dünndarm für geräucherte Würste.

Das in Stücke geschnittene Fleisch wird gut mit den Gewürzen vermischt, dann im Fleischwolf grob zerkleinert. Nun wird die Masse nochmals gut gemischt und mit nur locker in die Bändeldärme gefüllt, damit die Würste später nicht aufplatzen. Für das Ergebnis spielt die Qualität des Fleisches eine wichtige Rolle. Metzger Seemann verwendet nur die höchste Güteklasse.

Bratwurstpfanne mit Apfel und Zwiebel

Und wenn Metzgermeister Ernst Seemann uns hier schon sein traditionsreiches Rezept für seine groben Bratwürste verrät, zeige ich hier eine moderne Alternative zur einfachen historischen Zubereitung der Bratwürste in Kraut, bei der die Bratwürste heute zusammen mit Gemüse in einer Bratwurstpfanne gegart werden. Die würzigen und saftigen fränkischen Bratwürste geben Aroma und Fett ab. Mit süßsäuerlichen Äpfeln und roten Zwiebeln ergibt das eine köstliche Geschmacksmelange. Selbst meine vegetarischen Freunde lassen sich das so aromatisierte Gemüse nicht auskommen. Auf dem Foto wird die Bratwurstpfanne serviert mit einer Gabel mit hölzernem Griff aus der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts. Die Gabel hat – wie eine Kuchengabel – drei Zinken, die aber derart spitz sind, dass man sich beim Essen damit in Gefahr bringen würde. Als Fleischgabel eignet sie sich hervorragend.

4 Portionen ergeben: 500 g festkochende Kartoffeln, 4 rote Zwiebeln, 4 säuerliche Äpfel, 4 Zweige frischer Thymian, 2 Stiele frischer Rosmarin, 8 grobe Bratwürste, 4 Zehen Knoblauch, ca. 5 El Öl, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle.
Als Beilage: 250 g grüne Linsen, Salz, 2 Lorbeerblätter, 100g Wurzelgemüse
Als Dekor: Zitronenscheiben, Zweiglein frischer Thymian, nach Geschmack Sahnemeerrettich.

Eine Auflaufform, Reine oder einen Bräter einfetten. Die Kartoffeln schälen und in Spalten schneiden, oder man verwendet kleine Kartoffeln. Die Zwiebeln schälen und ebenfalls in Spalten schneiden. Die Äpfel schälen, entkernen und vierteln. Zusammen mit den Kräutern in die Form geben, salzen und pfeffern und mit etwas Öl beträufeln.
Bei 180 Grad im Backrohr etwa 40 Minuten backen. Wenn die Bratwürste oben liegen werden sie mit der Zeit braun und schmecken so ähnlich wie gebraten. Dabei sollte man aber aufpassen, dass die oberste Schicht nicht anbrennt. Dazu entweder zwischendurch die Zutaten wenden oder – sobald die Würste leicht braun sind – die Form mit Deckel oder Alufolie abdecken. Wenn man möchte, kann man auch etwas Gemüsebrühe angießen.

In der Zwischenzeit die Linsen waschen. In etwas Fett das kleingeschnittene Wurzelgemüse anbraten, dann die Linsen, Lorbeerblatt, Salz und reichlich Wasser dazugeben. Kräftig aufkochen lassen und die Hitze reduzieren und etwa 20 Minuten nur sanft köcheln lassen. Zum Servieren das Wasser abgießen. Mit Zweiglein frischen Thymians und Zitronenscheiben garnieren.

Wenn sie schon fertig gebraten ist kann die Bratwurstpfanne gut noch etwa eine Viertelstunde in der Nachwärme des ausgeschalteten Backrohrs nachziehen. Auch die Linsen kann man – wenn man sie nicht zu weichgekocht hat – energiesparend nachquellen lassen. So ist dieses Gericht besonders geeignet, um es in aller Ruhe Gästen aufzutischen.

Falls etwa übrigbleiben sollte: Wird dieses Gericht nochmals aufgewärmt wird, so wird es noch besser, denn es hat dann noch mehr Zeit zum Durchziehen. Dann empfiehlt es sich allerdings, die Pfanne mit Gemüsebrühe aufzugießen, damit es nicht zu sehr anbrennt.

Dr. Margarete Meggle-Freund M. A.

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