Die Kunst des Müllers – früher und heute eine ausgewiesene Fähigkeit

Zweigeschossiger Bau mit massivem Untergeschoß aus Bruchstein und Fachwerkobergeschoß, Satteldach, an der vom Weg abgewandten Gebäudeseite ein Mühlrad

Die Ölmühle von der Flederichsmühle (Ldk. Aschaffenburg) im Museum. Foto: Norman Schärfenberg

Im Erdgeschoß des Mühlengebäudes ist die Technik der Ölmühle untergegracht, die Keilpresse und die Stirnräder des Antriebs der Ölmühle

Blick auf die Keilpresse und die Stirnräder des Antriebs in der Ölmühle. Foto: Konrad Bedal

Ein- bzw. zweistöckiger Bau der Mühle aus Unterschlauersbach im Fränkischen Freilandmuseum Bad Windsheim; Bau mit massivem Erdgeschoss und Fachwerkobergeschoss, Satteldach mit weitvorkragendem Halbwalm am Südgiebel, Biberschwanz-Doppeldeckung

Die Getreidemühle aus Unterschlauersbach (Ldk. Fürth) im Fränkischen Freilandmuseum. Foto: Tobias Tratz

Im Inneren des Mühlengebäudes, im Erdgeschoß, befinden sich auf einer hölzernen Galerie die drei Mahlgänge eingebaut: Gerbgang, Mahlgang, Schrotgang.

Blick auf die drei Mahlgänge der Unterschlauersbacher Mühle von der Galerie aus: Gerbgang, Mahlgang, Schrotgang. Foto: Tobias Tratz

farbige Grafik, zeigt die Verarbeitung des angelieferten Getreides bis zum gemahlenen Mehl in einer Simultandarstellung.

Das Schaubild einer modernen Getreidemühle zeigt die Verarbeitung des angelieferten Getreides bis zum gemahlenen Mehl. ©Bundesmühlenkontor GmbH

Der Deutsche Mühlentag an Pfingstmontag fällt in diesem Jahr aufgrund der aktuellen Situation aus. Statt der Öffnung und Inbetriebnahme der Museumsmühlen – auf beides muss im Rahmen der allgemeinen Vorsichtsmaßnahmen leider verzichtet werden, möchte das Freilandmuseum heute mit einem Beitrag zur sogenannten „Kunst des Müllers“ im Mühlenblog auf der Homepage den Mühlen und Müllern besondere Aufmerksamkeit widmen. Der Deutsche Mühlentag ist ein Themen- und Aktionstag zum Mühlen- und Müllereiwesen in Deutschland. Er wurde von der Deutschen Gesellschaft für Mühlenkunde und Mühlenerhaltung initiiert und findet jährlich am Pfingstmontag statt.

Die „Kunst des Müllers“ bedeutet, das Getreide zum Vermahlen zu säubern und aus Getreide ‚gutes‘, d.h. backfähiges, Mehl herzustellen. Hier spricht man von „der Kunst des Müllers“ im Sinne vom Schaffen eines Kunstwerks, nämlich mittels des erlernten Handwerks Mehl zu produzieren. Eine Kunstmühle dagegen bezieht sich auf die Ingenieurskunst, also auf die von der regenerativen Energie losgelösten Technik, die am Ende des 19. Jahrhunderts revolutionär war.

Das Handwerk des Müllers ist das Mahlen des Getreides. Bis heute setzt das Müllerhandwerk eine ausgewiesene Kenntnis des Getreides voraus. Durch den Ackerbau als Grundlage der Landwirtschaft ist die Müllerei mehr als jedes andere Handwerk unmittelbar mit der Arbeit des Bauern verbunden. Sobald das Getreide in die Mühle gebracht wird, prüft es der Müller auf seine Qualität. Diese unterliegt der Witterung in der Natur und ist deshalb jedes Jahr unterschiedlich. 

Bei der Qualitätsbestimmung des Getreides musste sich der Müller auf seinen Tast-, Seh- und Geschmackssinn verlassen. Beurteilungskriterien sind der Wassergehalt des Getreides, der Anteil an Fremdbestandteilen (Unkrautsamen, Erdklumpen etc.), die Unversehrtheit des Getreidekorns (es darf nicht gekeimt oder von einer Pilzkrankheit befallen sein) und seine einzelnen Bestandteile (Mehlkörper, Schale). Das wichtigste Qualitätsmerkmal für ihn ist der Klebergehalt und die Kleberqualität des Getreides. Wenn beides gut ist, lässt sich das Mehl gut verbacken. Die Feinheit des Mehls testete er, indem er es in die Hand nahm und die Griffigkeit prüfte. 

Heute wird ihm diese Arbeit weitgehend von Präzisionsgeräten abgenommen. Statt des Müllers produzieren die modernen Mühlen digital und computergesteuert, fertigen komplett automatisiert und mit gesicherter Rückverfolgbarkeit versandfertiges Mehl. Nach wir vor besteht das Grundlegende darin, mahlfähiges Getreide auf die Walzenstühle zu bringen und daraus backfähiges Mehl zu produzieren. Waren es früher Mahlsteine, sind es heute hochmoderne Walzenstühle, die gewartet, gepflegt und eingestellt werden müssen. Auch heute sind dabei handwerkliches Geschick und technisches Verständnis erforderlich.

Natur trifft Hightech: Neben den modernen, technisierten Vorgängen, braucht es die Kenntnis des Müllers um das Getreide und die Fähigkeit, das Mahlgut und das Mehl zu beurteilen und zu bewerten. Vom Getreide auf dem Acker bis zum versandfertigen Mehl. Bestimmte Qualitätsprüfungen werden weiterhin, trotz fortschrittlicher Technik, durch eine unmittelbare Kontrolle auf der Basis der persönlichen Erfahrung und Fähigkeiten mittels des menschlichen Tast-, Seh- und Geschmackssinn durchgeführt.  

Das Berufsbild des modernen Müllers und einen Einblick in die heutige Ausbildung zum „Verfahrenstechnologen/-technologin Mühlen und Getreidewirtschaft – Fachrichtung Müllerei“, wie die heutige Bezeichnung lautet, zeigt der Verband Deutscher Mühlen auf seiner Homepage: https://www.mueller-in.de/mueller-werdenbzw. https://www.mueller-in.de/arbeiten-in-einer-muehle