Es wird wieder gebacken im Freilandmuseum! Holzofenbrot aus dem historischen Backofen

Der Hitzeplootz ist das Barometer für den Bäcker, der anzeigt, ob der Ofen heiß genug ist. Foto Margarete Meggle-Freund

Im Backhaus im Fränkischen Freilandmuseum stehen die Teiglinge zum Backen bereit. Foto Margarete Meggle-Freund

Das Einschießen der Teiglinge in den heißen Ofen geschieht in eingespielter Zusammenarbeit zwischen Bäckersfrau und Bäcker. Foto Margarete Meggle-Freund

Bäcker Friedrich Wimmer holt mit der Brotschaufel die fertig gebackenen Brote aus dem heißen Ofen. Foto Margarete Meggle-Freund

Direkt vor dem historischen Backofen aus Badanhausen im Fränkischen Freilandmuseum verkauft die Seniorin der Bäckersfamilie die Museumsbrote. Foto Margarete Meggle-Freund

Direkt vor dem historischen Backofen aus Badanhausen im Fränkischen Freilandmuseum verkauft die Seniorin der Bäckersfamilie die Museumsbrote. Foto Margarete Meggle-Freund

Es wird wieder gebacken im Fränkischen Freilandmuseum des Bezirks Mittelfranken! Jeden Donnerstag produziert Bäcker Wimmer im historischen Backhaus aus Badanhausen fränkisches Sauerteigbrot. Um 10 Uhr wird das Brot eingeschossen, um 11 Uhr ausgebacken und bis 14 Uhr verkauft. Nach der coronabedingten Pause ist die Freude groß, dass dies nun wieder möglich ist.

Köstlich duftet das fertige Brot, wenn es um 11 Uhr aus dem Ofen kommt. Und was uns heute ungewöhnlich vorkommt: es hält zwei Wochen frisch, wo doch heute oft das Brot vom Vortag schon als alt und trocken gilt. Früher wurde nur alle ein bis zwei Monate gebacken. Bäcker Friedrich Wimmer bäckt zum Glück jede Woche im Freilandmuseum.

Eigentlich beginnt der Backtag schon am Vortag mit dem Anheizen des Ofens und dem Ansetzen des Sauerteigs in der Backstube. Wenn der Bäcker ins Museum kommt, kehrt er zuerst die heiße Asche und Glut aus dem Ofen. Dann wird dieser feucht ausgewischt. Zum Testen, ob der Ofen die richtige Temperatur hat, bäckt er einen „Hitzplootz“. Das ist ein flacher Fladen aus Brotteig mit Kümmel oder Sauerrahm und Speck belegt. So haben die Franken wahrscheinlich längst Pizza gebacken, lange bevor sie die italienischen Pizzabäcker seit den Sechzigerjahren hierzulande populär gemacht haben. Wie ein Barometer zeigt das Backverhalten des flachen Fladens, ob der Ofen die richtige Hitze hat. Nun kann das Einschießen der Brote beginnen: Die Bäckersfrau kippt die Teiglinge auf die Brotschaufel, mit der sie der Bäcker in den Ofen schiebt. Keine überflüssige Bewegung erfolgt, alle Handgriffe sind aufeinander abgestimmt und alles erfolgt in rasantem Tempo. Nach etwa einer Stunde gegen 11 Uhr holt der Bäcker die Brote aus dem Ofen. Die Nachwärme reicht noch zum Backen von Kleingebäck wie Zopf, Kuchen oder Rohrnudeln. Dabei beeinflusst die Witterung am Backtag, die Beschaffenheit des Korns und das Feuerholz das Backen und ein bisschen So steckt in einem gelungenen Holzofenbrot ganz viel Erfahrung. Etwas Glück und Liebe gehört natürlich auch dazu, um das perfekte Brot zu erhalten.