Die Herstellung von Most

Der Museumsmost wird aus den vielen alten Apfel- und Birnensorten, die im Freilandmuseum gepflegt werden, hergestellt. Typische Sorten für die Mostherstellung sind z.B. der Bohnapfel, der Brettacher oder der Rote Trierer Weinapfel. Auch aus Quitten oder Trauben lässt sich Most gewinnen. Aus den späten und holzigeren Sorten mit einem höheren Gerbstoffanteil, die an sich nicht schmecken, wird der beste Most gewonnen. Dazu wird zuerst das Obst zerkleinert, dann der Saft kalt gepresst. Traditionell ließ man den Saft nun einfach gären. Zur Klärung gab man Speierlingssaft hinzu, der mit ihrem hohen Gerbstoffgehalt dazu beitrug, dass der Most klar wird. Heute wird der Gärvorgang kontrolliert: Er wird mit Weinhefe gestartet; nach Beendung der Gärung wird auch Schwefe zugesetztl, der verhindert, dass der Most oxidiert. Zur Sicherheit der Museumsbesucher wird das Ergebnis heute mit Laborproben kontrolliert.

Most in Franken

Die Herstellung von Most ist schon in der Antike nachgewiesen und für Franken seit dem Spätmittelalter belegt. Im 18. und 19. Jahrhundert propagierten die Volksaufklärer den Obstbau am Land stark. Damit wurde auch der Most zum verbreiteten Alltagsgetränk. Das große aufklärerische Nachschlagewerk „Zedlers Universallexikon“ von 1731-54 ordnet den Obstmost als Getränk am Lande ein: "Er wird gemacht, wo es viel Obst gibt, da sich denn die Landleute sehr befleißigen, einen dergleichen aus Obst gepreßten Most statt ihres Getränks zu bereiten.“ (Spalte 308) Für Mainfranken in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts schreibt Otto Beck, der große Sammler der traditionellen Kultur am Lande in Mainfranken, dass besonders aus den „Hänserbirnen“ Most gewonnen wurde. Birnenmost ist etwas milder als der Apfelmost. Beck schreibt von einer Familie, in der jeden Tag vier Liter Most geholt worden. Davon habe der Vater 1,5 Liter getrunken. Die Keramikkrüge, in denen der Most aus dem Keller geholt wurde, hießen „Bartel“ (Beck Notizhefte, 7.178). Die Unterfranken schreiben sich das Sprichwort „Wissen, wo der Bartel den Most holt“ zu. Vielleicht heißen ja die Krüge nach dem Sprichwort – oder umgekehrt. Die Redensart ist jedenfalls schon seit dem 17. Jahrhundert literarisch belegt und meint so viel, wie "gut Bescheid wissen". Otto Beck inszenierte das Sprichwort für ein Foto: Ein Mann ist beim Mostholen mit Bartelkrug in der Kirchenburg in Mönchsondheim zu sehen. Dort hatte jeder Dorfbewohner entlang der Kirchenburgmauer seinen Raum, in dem Vorräte gelagert wurden. Da weiß der Bartel, wo er den Most holt.

Lustige Kapuziner – Kuchen mit Most

Der unter dem Namen "Lustige Kapuziner" bekannte Mostkuchen wird aus einem einfachen Biskuitteig schnell gemacht. Mit warmem Most getränkt wird er schön saftig. Bäckt man ihn aber in kleinen Törtchenformen und garniert ihn entsprechend mit Sahne oder gar einem Mostchadeau (= Mostschaum), wird er zum feinen Dessert. Ich habe ihn hier mit den handgelöteten Törtchenformen meiner Urgroßmutter, die klassische Wiener Küche gekocht hat, gebacken und auf Glastellerchen und Serviette aus den Sechzigerjahren serviert.

Für eine Kastenform von 30 cm benötigt man: 4 Eier, 100g Vollrohrzucker, 100g Semmelbrösel, 350 Milliliter Most, 2 Teelöffel Rohrzucker, ½ Teelöffel Zimt und eine Prise gemahlene Nelken.

Zuerst werden die Eier getrennt. Das Eiweiß wir zu Schnee geschlagen. Dann wird das Eigelb mit dem Zucker cremig gerührt. Anschließend die Semmelbrösel unterrühren und den Eischnee unterheben. Eine Kastenform einfetten und mit Semmelbrösel ausstreuen oder kleine Törtchenformen mit Muffinpapier auslegen. Sofort bei 130 Grad im Umluftherd 35 Minuten backen – die Törtchen etwas kürzer. Den Most mit Rohrzucker, Zimt und Nelken würzen und erwärmen. Den warmen sirupartigen Most über den Kuchen gießen. Nach Belieben mit Schlagsahne oder einem Weinschaum aus Most garniert servieren.

Dr. Margarete Meggle-Freund M. A.

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